7. Radiações

a) Raios ultravioletas

b) Radiações ionizantes

A radiação ultravioleta é usada na redução da contaminação superficial de alguns alimentos. As salas refrigeradas das indústrias de carne são, às vezes equipadas com lâmpadas germicidas, capazes de diminuir a contaminação de superfície, o que permite prolongar o tempo de estocagem livre de deterioração.

Os raios gama e os feixes eletrônicos de alta energia estão sendo estudados quanto à sua adequação como agentes de preservação de alimentos. Os alimentos enlatados e empacotados podem ser esterilizados por uma dosagem apropriada de radiação. Esta “esterilização fria” produz apenas uma discreta elevação da temperatura do produto. Pasteurização por radiação é uma expressão que descreve a morte de cerca de 98 – mas não 100 – por cento dos organismos por doses intermediárias de radiação.

A resistência dos germes às radiações não corresponde à sua resistência térmica. O Clostridium botulinum parece ser o microrganismo mais resistente às radiações entre os que têm importância para o técnico em alimentos. A sobrevivência dos esporos é influenciada pelo material no qual estão suspensos, ao passo que tempo não se constitui em fator. No caso das radiações, ao contrário do que acontece com a temperatura, determina-se a dose de radiação letal e não o tempo de radiação letal.

A esterilização pelas radiações fornece a possibilidade de um enfoque inteiramente novo sobre a preservação dos alimentos, podendo ocorrer uma mudança radical nos métodos industriais. O enlatamento foi a base para a esterilização de alimentos durante, aproximadamente, 150 anos. Em 1810, Nicholas Appert, francês, publicou L’Art de Conserver, que descrevia suas exitosas pesquisas sobre a conservação de alimentos e, no mesmo ano, Peter Durand foi agraciado com uma patente inglesa descrevendo o uso de recipientes de lata para a preservação de alimentos.

O efeito das radiações sobre o sabor, o odor, a cor, a textura e a qualidade nutricional dos alimentos necessita ser mais completamente esclarecido. Do mesmo modo, as alterações químicas causadas nos produtos irradiados necessitam de uma avaliação mais adequada em termos de seus efeitos sobre o homem ou os animais.