6. Agentes químicos

a) Ácidos orgânicos

b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)

c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos)

A adição de substâncias químicas aos alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a legislação específica, e, de acordo com esta legislação, considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o prejudicial à saúde.

Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de alimentos. Entre as mais efetivas estão os ácidos benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas bactérias anaeróbias.

Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de animais, são preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a fermentação microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram na carne.