4. Desidratação

Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação.

O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos.

5. Pressão osmótica

a) Em açúcar concentrado

b) Com salmoura

É retirada água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. As células são plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. Assim, a condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona, em princípio, com a inibição por desidratação.

Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes às alterações osmóticas, os processos de conservação de alimentos baseados neste fundamento são, no entanto, muito úteis. As geléias e compotas são raramente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar. Não é incomum, porém, encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram expostas ao ar. O leite condensado é conservado, em parte, pelo aumento na concentração da lactose e pela suplementação em sacarose. Resultados similares são obtidos pela cura de carnes e outros alimentos em salmouras.

As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não podem destruir todos os microganismos.