3. Baixas temperaturas

a) Refrigeração

b) Congelamento

Temperaturas próximas e abaixo de 0^oC retardam o crescimento e as atividades metabólicas dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica).

Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de inativar as enzimas que poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de – 32^oC ou inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da temperatura, não podem ser considerados como isentos de microrganismos.

A contagem de microrganismos da maior parte dos alimentos congelados diminui durante o armazenamento; muitos organismos, contudo, incluindo formas patogênicas, como espécies do gênero Salmonella, sobrevivem por longos períodos a – 9 e – 17^oC.

O uso incrementado de alimentos pré-cozidos, prontos para servir, e a prevalência de máquinas de venda automáticas na distribuição de alimentos perecíveis tornaram necessário obter mais elementos sobre o desenvolvimento microbiano e a sobrevivência em baixas temperaturas. O crescimento das bactérias agentes de envenenamento alimentar (Clostridium botulinum, tipos A e B, Staphylococcus aureus e Salmonellas) é inibido por temperaturas internas iguais ou inferiores a 5,5^oC. Foi relatado, porém, que o Clostridium botulinum, tipo E, cresce sob temperaturas tão baixas quanto 3,3^oC.