c) Pasteurização

O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto, uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas temperaturas.

Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.

Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH) e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa temperatura expõe o leite a 62,8 ^oC (145^oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7^oC (151^oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido.

Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.

Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo, 300^oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos (longa vida !).