1. Manuseio asséptico

2. Calor

a) Fervura

A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação alimentar. O calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento.

b) Vapor sob pressão

O vapor sob pressão (autoclave), tal como numa panela de pressão, é o método mais eficaz, uma vez que mata todas as células vegetativas e os esporos. A conservação dos alimentos pelo calor requer o conhecimento da resistência térmica dos microrganismos, especialmente dos esporos. Além disso, deve-se considerar a taxa de penetração do calor em alimentos de consistências diferentes, assim como as dimensões dos continentes dos quais estão acondicionados.

A morte dos germes pelo calor envolve uma relação tempo-temperatura e muitas experiências foram feitas para que se determinassem os tempos de morte térmica das bactérias responsáveis pela deterioração dos alimentos. A partir de tais informações, é possível estabelecer satisfatórias condições de uso do calor.

Muito trabalho de pesquisa foi efetuado sobre o assunto, obtendo-se excelentes resultados quanto ao processo de enlatamento na conservação dos alimentos. A deterioração dos alimentos comercialmente enlatados ocorre muito raramente.

O organismo mais importante entre os que devem ser eliminados dos alimentos enlatados é o anaeróbio Clostridium botulinum, capaz de produzir uma toxina letal muito potente.