Conservação dos alimentos: desinfecção e esterilização

A preservação dos alimentos deve estar associada com o refrigerador, o congelador e os processos de enlatamento, todos desenvolvidos nos séculos 19 e 20. Durante muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos.

Os antigos egípcios e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura. Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, onde a conservação era devida à dessecação ou à defumação, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecíveis eram guardados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservação desejada.

A dieta de muitos indivíduos do mundo moderno é suplementada com alimentos preservados por métodos especiais e comercializados numa variedade de condições e de etapas de preparação. Tais alimentos podem ser congelados, enlatados ou desidratados; podem ser parcial ou completamente cozidos ou pré-cozidos, prontos para serem aquecidos e servidos.

Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles são capazes de alterar a condição do alimento, resultando em deterioração.

Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos nutritivos para um ou outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere grande variedade de tipos de deterioração alimentar.

Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns microrganismos são úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute. Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação de animais.